Ich liebe Eiscreme. Es gibt für mich kein besseres Dessert als eine kühle, cremig, zarte Kugel Eis. Auf der Suche nach dem besten Eis der Welt und in der Stadt München begegnet einem zwangsläufig der Name Ballabeni. Um zu verstehen, was das Geheimnis des Ballabeni Eis ist haben wir ein Gelato-Workshop in der Eiswerkstatt Ballabeni besucht. Dabei haben wir die Grundlagen des Eishandwerks vom Maestro Giorgi Ballabeni höchstpersönlich lernen dürfen und etwas über die Wissenschaft und das Geheimnis des Gelatiere erfahren.
Die Ballabeni Eis Werkstatt
In der Eiswerkstatt Ballabeni in der Seidelstraße 28 am Stiglmaierplatz, die zugleich Tagescafe und Eisdiele ist, gibt es für jeden die Möglichkeit die Kunst des Eishandwerk zu lernen.
Die Location ist modern und elegant eingerichtet, die lange Eistheke wirkt fast schon futuristisch. Die Theke, vom Maestro entworfen, ist 1 Million Euro Wert und bis jetzt einmalig auf der Welt. Das Besondere daran: Die einzelnen Eismaschinen sind in die weiße, glänzende Theke integriert und dienen zugleich als Aufbewahrungsbehältnisse, aus welchen das Eis anschließend verkauft wird. Der Lehrraum ist nebenan in der Tagesbar. Verschiedene Geräte, wie Induktionsplatten, Waagen, Mixer stehen schon bereit. Hier sieht es heute fast aus wie im Chemielabor. Nur etwas eleganter, duftender und italienischer. Allein das Optische beweist: Italiener haben einfach Talent für Geschmack, nicht nur bei Gelati und Espresso, sondern auch für das Ambiente.
Ballabeni Eiskurs
Der Kurs wurde von Giorgio Ballabeni höchstpersönlich gehalten. Er ist il Padre des Eis und verkauft seit acht Jahren höchst erfolgreich sein Gelato. Für jeden der acht Teilnehmer liegt am Platz schon eine Schürze mit extra aufgedrucktem Namen und Rezeptbuch bereit. Unser Professor für Eiscreme begrüßt uns mit den Worten, dass er uns heute lehren wird, ein wirklich gutes Eis zu machen, so gut, dass wir rein theoretisch sogar in der Lage wären seine Rezeptur zu verbessern. Doch praktisch wohl eher nicht, sagt er lachend.
Grundlagen der Eisherstellung
Los geht es mit der Theorie und Grundlagen, über die Zusammensetzung, Temperatur und Dichte der einzelnen Komponenten, ich komme mir vor wie im Chemieunterricht und folge aufmerksam den Berechnungen und Formeln vorne am Whiteboard. Das Ergebnis ist in diesem Fall dann zum Glück keine weitere Zahl, sondern eine herrliche Eiscreme. Eiscreme Herstellung bedeutet, eine Strategie zu verfolgen, die einzelnen Teile in der richtigen Reihenfolge und in gutem Verhältnis mit den gewählten Geräten zu mischen.
Eis besteht zu 58 – 68 % nur aus Wasser. Jetzt gilt es, die richtigen Zutaten hinzuzugeben um daraus eine cremige, samtige, elegante, nicht zu kalte Kreation für die Zunge zu schaffen. Das erste Ballabeni Eis das wir herstellen werden ist Fior di Latte, also einfach Milcheis, das Grundrezept für viele andere Sorte sein kann. Ich werde nach vorne gerufen, um die Grundmasse für unsere erste Sorte herzustellen. Als nächstes soll ich Zucker wiegen, Milch und Sahne abmessen und muss kräftig rühren, während Giorgios Lehrling das Thermometer in die schaumige Flüssigkeit hält, die wir im Topf erwärmen.
Hier wird nicht irgendwie gemischt. Auf das Gramm genau soll ich die Zutaten abwiegen. Genau bei 82°C wird die Masse vom Herd genommen, denn das ist exakt der erforschte Temperaturpunkt, bei dem Fior di Latte perfekt wird. Wir bekommen zuerst noch etwas von der warmen Creme in Probierschälchen abgefüllt, bevor sie in einer Milchkanne zum runterkühlen in den Kühlschrank kommt. Ich setzte mich wieder auf meinen Platz und der nächste Teilnehmer wird nach vorne geholt um unsere nächste Sorte, Creme Uovo, herzustellen.
Zutaten des Ballabeni Eis
Was ich schnell feststelle, der Mixer ist das Zaubergerät für die Eisherstellung, denn damit wird alles feinpüriert. Die Konsistenz ist bei der Eisherstellung fast noch wichtiger als der Geschmack. „Mixer macht nix kaputt!“. Egal ob elegante Pistaziencreme, zarte Haselnusspaste oder spritziger Zitronensaft, auf die Konsistenz kommt es an, es darf die Cremigkeit nicht mindern.
Die Zutaten für sein Ballabeni Eis hat Giorgio alle selber ausgetestet. Pistazien aus Sizilien, Joghurt aus Griechenland, jedes einzelne Produkt wurde speziell ausgewählt, um das erwünschte Geschmackserlebnis zu schaffen. Der Griechische Joghurt schmeckt so toll (wir probieren während der Produktion die ganze Zeit alles), dass es nur noch etwas Honig braucht um ein cremiges Eis zu ergeben. Nicht mal Salz, das sonst bei den anderen Sorten für die abrundende Eleganz sorgt ist hier nötig.
Fast 90% der Eisdielen hingegen starten für jede Sorte mit ein und derselben Grundmasse, geben da dann nur noch den Geschmack hinzu und stellen so die diversen Sorten her. Eigentlich ist es dann jedoch immer das gleiche Eis, nur das Aroma variiert. Das ist dem Maestro ein Graus.
Schokoladen Eis
Endlich machen wir mein Lieblingseis. Schokolade. Wir riechen an dem Rohkakao aus Gianduia, welcher für dieses traumhafte Schokoladeneis der Beste ist. Auf die Frage, was das Kilo kostet, antwortet Giorgio lachend: „Muss ich meine Frau fragen. Ich bekomme nur Taschengeld“. Er korrigiert, wenn wir den Mixer im falschen Winkel halten, misst die Temperatur selber nochmal nach und gibt seine Anweisungen. Alles geschieht sorgsam, gewissenhaft und exakt, um ein optimales Ergebnis und höchste Qualität zu garantieren. Jede Grundmasse wird von ihm probiert, bevor sie kühlgestellt wird.
Die Lieblingssorte des Maestro? „Ich liebe Schokolade, wenn ich esse Schokolade, dann ein Kilogramm, aber ich bin nicht süchtig“.
Wir probieren jede Sorte im warmen Zustand, denn so kann man die Geschmacksnuancen besser warhnehmen. Während einer kleinen Pause testen wir nebenan an in der Eisdiele, dann anderen Sorten. Pistazie-Safran, Rose-Hibiskus, Birnen-Ananas. Langsam ist mein Bauch voll und mein Eishunger schon nicht mehr ganz so groß. Dabei haben wir unser eigenes Eis noch nicht einmal fertig! Die flüssige Masse wird jetzt in die Eismaschinen umgefüllt, um endlich seinen eisigen Aggregatzustand zu erreichen.
Erfolgsgeschichte Ballabeni Eis
Die Maschinen drehen sich und wir lauschen gespannt Giorgio Ballabenis Erfolgsgeschichte. Sein erstes Geschäft hat er 2006 in der Theresienstraße eröffnet. Diese Eis Manufaktur lockt fast das ganze Jahr (nur von November bis März ist Pause) unterschiedlichste Gäste an. Anfangs wurde er von Kollegen ausgelacht, kaum verschieden Eissorten, keine Eistüten, keine Sahne, keine Streusel. „Ich hasse schlecken, ich hasse Schnickschnack.“ Bei seinem Ballabeni Eis gibt es für ihn keine Kompromisse, auch wenn täglich nur 100 Kunden gekommen wären. Heute besuchen täglich etwa 4.000 Eisfeinschmecker seinen Laden am Brandhorst Museum. Es gibt kein Schnickschnack und nur einige exquisite Sorten, so gelingt es, dass trotz riesigem Erfolg, die Qualität nicht leiden muss.
Das beste Eis der Welt
Kann man auf seine Waffeltüte nicht verzichten, muss man sich entscheiden. Pappsüßes Eisbällchen in Waffeltüte schlabbern oder lieber pur kugelförmige, kühlende Delikatesse genießen? Wir glauben er hat das beste Eis eindeutig gefunden und das bekommt man schon für 1.50 Euro pro Kugel! Draußen ist es schon dunkel, unser Eis ist fertig. Wir probieren jede Sorte durch. So lecker, ich kann nicht mehr, aber aufhören ist keine Option! Es schmeckt zu gut!
Jeder bekommt noch fast ein Kilogramm Eiscreme für daheim mit und eine Urkunde. Wer so gutes Eis machen kann, hat die wohl auch wirklich verdient! Ich habe heute viel gelernt über Eis, wie ich mein eigenes super leckeres Eis herstellen kann und was ein wirklich hochwertiges Eis ausmacht! Es braucht Leidenschaft und Kreativität um so gutes Eis herzustellen. In Zukunft werde ich wohl ziemlich anspruchsvoll sein bei meiner Eisdielen Auswahl. Gut, dass es in München mehrere Ballabeni Eisdielen gibt! Ansonsten schaffe ich es hoffentlich, mir das beste Eis der Welt selber herzustellen.
